PANE DI MONTESPERTOLI E

PANE DI MONTESPERTOLI CON I GRANI ANTICHI

 

Il “Pane di Montespertoli” nasce come progetto esecutivo nel 2007 dalla volontà di un gruppo eterogeneo di soggetti unito dalla condivisione del medesimo obiettivo: produrre un pane più salutare di quelli attualmente in circolazione. Il gruppo era formato da alcune aziende agricole del territorio di Montespertoli, da un mugnaio e da alcuni panificatori del luogo. Si trattava di riportare il nome “Pane di Montespertoli” alla notorietà che lo aveva contraddistinto a metà circa del secolo scorso, nel periodo a cavallo del secondo conflitto mondiale, quando il territorio di Montespertoli era diventato il granaio di Firenze portando il suo prodotto più comune, il pane, a una notorietà che travalicava gli stessi confini cittadini.

 

Ecco allora che le aziende Tenuta Frescobaldi, Tenuta Barbadoro, famiglia Conti delle Mandrie e Berti Niccolino, assieme a Gianni Paciscopi - mugnaio di Montespertoli con attività familiare vecchia di tre secoli, unico rimasto in paese dopo gli anni Ottanta del Novecento - e ad alcuni panificatori (1)LA BOTTEGA DEL FORNAIO di BULGHERINI GIORGIO-LA PANETTERIA DI NENCIONI SIMONE-IL FORNO DI PANCHETTI BARBARA-PANIFICIO CAPPELLETTI DI CAPPELLETTI GRAZIANO -PANIFICIO PIAZZINI E BERTELLI-PANIFICIO PANCHETTI MARCO.elencarne almeno un paio per nome) decidono di produrre un grano (e quindi un pane) completamente diverso da quello corrente, apportando ognuno il proprio contributo nella costruzione dell’intero percorso di una filiera che si struttura da subito a matrice cortissima. Il mugnaio garantirà il giusto prezzo al produttore del luogo, che avrà così la necessaria convenienza economica nella scelta della tipologia di grano da seminare; questo verrà macinato nel molino Paciscopi e panificato, sempre a Montespertoli, nei forni locali . Suggello finale: il pane verrà siglato con un logo creato ad hoc 

 

 

IL TERRITORIO DI MONTESPERTOLI

 

La svolta arriva nel 2010, quando il gruppo incontra il prof. Stefano Benedetelli, genetista della Facoltà di Agraria presso l’Università di Firenze, da tempo impegnato a salvaguardare le vecchie varietà di grano tenero. Il termine “vecchie” ha in questo caso una valenza anche storica oltreché pragmatica, trattandosi di varietà selezionate apposta per la Toscana nel corso della seconda metà dell’Ottocento e nei primissimi anni del Novecento, quando il secolare sistema mezzadrile - in atto nelle campagne della Toscana centrale dal secolo XIII - arriva alla sua completa maturazione e sviluppo, immediatamente prima del suo definitivo tracollo. 

 

Il paesaggio agricolo formatosi nel corso di questo lunghissimo periodo era il risultato di una “lotta” incessante fra le insopprimibili esigenze alimentari della famiglia contadina (che facevano perno soprattutto sulla dieta cerealicola e quindi sulle farine panificabili) e quelle economiche della proprietà, sensibili alle richieste del mercato col tempo mutevoli. Questo paesaggio, il cui sviluppo originario si deve far risalire al pieno Medioevo con l’investimento delle ricche famiglie fiorentine nelle campagne intorno alla città, si consolidò nel corso del Cinquecento con la trasformazione delle “case da signore” medievali in ville-fattorie rinascimentali, veri e propri centri aziendali dove convergeva tutta la produzione agricola dei poderi circostanti e dove si effettuavano le successive lavorazioni dei prodotti agricoli prima della commercializzazione.

 

Nello specifico il territorio di Montespertoli vide la presenza, dalla seconda metà del Cinquecento fino agli anni Ottanta del Settecento, di una delle grandi fattorie granducali assegnate all’Ordine dei Cavalieri di Santo Stefano: quella del Pino, oggi conosciuta come località Polvereto. In questa fattoria, come nelle altre situate un po’ in tutto il Granducato che l’Ordine andò inglobando nel corso dei secoli XVII e XVIII, si sperimentavano nuove tecniche agricole (il sostegno morto alla vite al posto di quello vivo), procedimenti selettivi dei vitigni (la cosiddette “abrostine”), processi innovativi di lavorazione
del vino. 

 

Nel corso dell’Ottocento il territorio agricolo di Montespertoli risentì inoltre dell’influenza che la scuola di Meleto (Castelfiorentino) del barone Bettino Ricasoli seppe diffondere sia fra il personale  direttivo - i fattori - che fra gli stessi agricoltori, mettendo in pratica una costante innovazione. Questa si estrinsecava non solo nella selezione dei cereali più consoni alle caratteristiche pedologiche dei terreni collinari valdelsani, ricchi di argille, ma anche attraverso piccole ma importantissime modifiche agli attrezzi agricoli, grazie al continuo contributo fornito dagli stessi mezzadri.

 

C’è poi un altro aspetto da considerare relativamente alla genesi del paesaggio di Montespertoli: accanto alle ville-fattorie un posto di primo piano è infatti da attribuire anche ai mulini, fino alla metà del Novecento presenti in numero rilevante (circa 10) lungo il torrente Virginio, il corso d’acqua che lambisce le falde orientali del colle su cui è ubicato il paese di Montespertoli. 

 

Attività produttiva che ha mantenuto quasi inalterate nei secoli le caratteristiche tecniche, di lavorazione, di impianti e di tecnologia applicata, la molitura dei cereali ha avuto nel tempo anche forti implicazioni normative, fiscali e quindi sociali per le popolazioni del comprensorio. 

 

Il poderoso apparato molitorio allestito fin dal Trecento lungo il corso del Virginio testimonia inoltre non solo la presenza di una comunità popolosa, che avanzava una pressante richiesta di farine panificabili (corrispondente a un'altrettanto massiccia produzione cerealicola), ma anche un mercato vicino - quello fiorentino - costantemente rivolto a questi impianti, dislocati su terreni di proprietà delle stesse famiglie che reggevano redini e sorti della città. 

 

Verso la fine degli anni Venti del Novecento l’arrivo dell’energia elettrica liberò i mulini dalla “schiavitù” dell’acqua, favorendo in diversi casi il trasferimento a Montespertoli.

 

 

 

 

UNA QUESTIONE DI GRANI

 

A metà dell’Ottocento i Conti di Frassineto si resero protagonisti di un processo volto a sviluppare nuove varietà derivate dall’antico grano “Gentil Rosso”. Pochi decenni dopo, agli inizi del ‘900, Alfredo e Massimo di Frassineto fondarono nella Tenuta di Fontarronco (situata in Valdichiana e appartenuta fino all’Unità d’Italia all’Ordine dei Cavalieri di Santo Stefano) l’Istituto di Cerealicoltura, che ebbe una rilevante importanza nello studio e nella selezione di nuove varietà di grani. Ancora oggi, nonostante la chiusura, vi sono custoditi documenti, foto e pubblicazioni di notevole interesse storico. Il germoplasma degli antichi grani è invece custodito a Cesa, sempre in Valdichiana, presso il “Centro per la Conservazione e la Valorizzazione di varietà di cereali di interesse storico e genetico”. 

 

Recentemente sono state eseguite semine di queste antiche varietà con ottimi risultati: i grani antichi sono più nutrienti delle tipologie moderne e soprattutto contengono molto meno glutine, motivo per cui il loro recupero, oltre a valorizzare la biodiversità agraria e alimentare, è una scelta salutare e di benessere per il nostro organismo.

 

ALLA RICERCA DEL PANE PERDUTO

 

Il pane facciamolo allora come vuole la tradizione!

 

Queste sono alcune delle varietà di grano diffuse prima della seconda guerra mondiale: Verna, Abbondanza, Autonomia, Bianco nostrale, Frassineto, Gentil Bianco, Gentil Rosso, Marzuolo, Mentana, Senatore Cappelli. La Verna in particolare è indicata per la produzione di pane povero di glutine. (per il pane di montespertoli si usano varietà convenzionali (BOLOGNA-PANDAS -BLASCO)PER il PANE DI MONTESPERTOLI CON I GRANI ANTICHI si USANO;VERNA_SIEVE_FRASSINETO_GENTIL ROSSO-ANDRIOLO_INALLETTABILE-GENTIL BIANCO-SENATORE CAPPELLI_TIMILIA

La maggior parte degli alimenti da forno sono oggi ottenuti con farine di grani ricchi di glutine provenienti dall’estero, granaglie poco tollerate dal nostro intestino. Non è un caso se sempre più persone rilevano intolleranze (celiachia) e stati allergici causati dall’azione aggressiva del glutine stesso. Il motivo di quest'uso massiccio? I vantaggi che si acquisiscono nella lavorazione delle farine, che diventano più malleabili, più “gommose” e compatte. 

 
Seguendo questa sorta di “protocollare” della salute e del paesaggio quattro aziende biologiche del territorio - Nicola Sansone, Fratelli Sestini, Fratelli Latini e San Michele a Torri -  costantemente seguite dall’agronomo della Fattoria di Montepaldi a San Casciano in Val di Pesa, di proprietà della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze, hanno ripreso semina e produzione di grani antichi (VERNA,SIEVE,FRASSINETO,GENTIL ROSSO,ANDRIOLO,INALLETTABILE,GENTIL BIANCO,SENATORE CAPPELLI ,TIMILIA). Il mugnaio Paciscopi di Montespertoli macina le spighe utilizzando macine di pietra e produce una farina di tipo 2 (NEL DISCIPLINARE C'E' SCRITTO TIPO 1_si perchè quello è il disciplinare del pane di MONTESPERTOLI ,invece questo é Il pane di MONTESPERTOLI CON I GRANI ANTICHI), più grezza nell’aspetto rispetto a quella a cui siamo abituati ma contenente germe di grano - ricco di vitamina E e di tocoferoli antiossidanti naturali - che con le raffinazioni moderne viene eliminato. Con questo tipo di macinazione a pietra la farina non viene inoltre riscaldata, mantenendo integro il valore nutritivo del chicco.

 

La panificazione è poi fatta da due forni di Montespertoli (PANIFICIO PANCHETTI MARCO e NENCIONI SIMONE secondo il protocollo messo a punto dal  prof. Benedettelli che prevede una lievitazione naturale e l'utilizzo della pasta madre, la stessa che un tempo era custodita nelle madie e riutilizzata ogni volta che si faceva il pane. Oltre al lievito di birra (Saccharomices Cerevisiae) la pasta madre contiene batteri lattici: la lavorazione li trasforma in acido lattico, conferendo al pane un aroma e un profumo intensi e una maggiore digeribilità. Altra caratteristica di questo pane il fatto che si può tranquillamente conservare per diversi giorni, mantenendo molto più a lungo dei pani comuni la sua morbidezza originaria. 

 

 

UN DISCIPLINARE A TUTELA DELLA QUALITA'

 

A tutela delle caratteristiche nutrizionali e qualitative del Pane di Montespertoli, visivamente riconoscibile grazie alla “M” impressa sulla crosta, è stato realizzato un apposito disciplinare di produzione al cui rispetto sono tenuti tutti i soggetti aderenti al progetto di filiera “Dalla Spiga al Pane”, che garantisce il consumatore finale su origine del prodotto e rispetto del processo di lavorazione tradizionale.

 

 

Denominazione

L'indicazione “Pane di Montespertoli” è riservata al prodotto descritto dal presente disciplinare. Il pane è garantito per:

 

  • provenienza delle materie prime dal territorio del comune di Montespertoli
  • selezione del grano all’arrivo al molino
  • trasformazione della farina da molini presenti nel territorio comunale
  • produzione del pane nel comune suddetto
  • particolare salubrità del prodotto e sostenibilità ambientale grazie alla riduzione di stoccaggio e trasporto delle materie prime

 

Aderenti

Possono aderire al progetto tutti i panificatori, i produttori di cereali e le attività molitorie con sede nel comune di Montespertoli. Gli aderenti al presente disciplinare si impegnano a dare continuità nel tempo alla produzione e alle informazioni relative alle caratteristiche del prodotto.

 

Descrizione del prodotto

Il pane è prodotto a partire dal seguente impasto: farina di frumento tenero tipo 1 ; di alta qualità, acqua del condotto comunale, lievito naturale e lievito di birra. I tempi di impasto, di lievitazione e di cottura sono quelli del pane tradizionale toscano.

 

Prodotto finito 

Il pane, al momento dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: forma a filone o a cupola bassa con la “M” di Montespertoli impressa sulla crosta.

 

Presentazione 

Per la presentazione al pubblico è raccomandata l’utilizzazione della busta personalizzata con il simbolo della filiera “Dalla Spiga al Pane”, una piccola descrizione del prodotto e il nome del produttore.

 

ATTUALMENTE DUE SONO I PANIFICATORI DEL PANE DI MONTESPERTOLI”Panchetti marco e Bulgherini simone

 

 

 

l'evoluzione

 

Denominazione

L'indicazione “Pane di Montespertoli con i grani antichi “ è riservata al prodotto descritto dal precedente disciplinare con alcune restrizioni;

Il pane è garantito per:

  • provenienza delle materie prime dal territorio del comune di Montespertoli e di grani antichi;Verna ,Sieve,Frassineto,Gentil Rosso,Andriolo,Inallettabile,Gentil Bianco;senatore cappelli;Timilia
  • LA COLTIVAZIONE DEI GRANI è condotta seguendo i disciplinari dell'agricoltura biologica
  • Il grano viene macinato con la macina a pietra ,producendo una farina di tipo 2 (anche il mulino è certificato biologico)
  • il pane viene panificato a lievitazione naturale con la pasta madre

i PANIFICATORI CHE ATTUALMENTE FANNO IL PANE CON I GRANI ANTICHI SONO DUE;PANCHETTI MARCO E SIMONE NENCIONI