Che cosa hanno di particolare i grani antichi?

I grani antichi hanno una taglia più elevata e in certi casi si rivelano maggiormente resistenti alle malattie fungine. Non possono essere forzati con la concimazione chimica perchè rischiano l'allettamento, quindi si adattano meglio se coltivati secondo il metodo biologico. Inoltre "accestendo" di più (da un chicco possono nascere più steli) coprono bene il terreno col risultato che possono essere maggiormente competitivi verso le erbe spontanee.

Oggi, soprattutto grazie al lavoro portato avanti da ricercatori dell'Università di Firenze e Bologna (prof. Benedettelli e prof. Dinelli), questi grani antichi stanno dimostrando proprietà nutrizionali che i grani più moderni non hanno.

Perché i grani moderni hanno sostituito i grani antichi?

I grani antichi non tenevano il passo con il processo di industrializzazione: non erano sufficientemente produttivi, richiedevano maggiori "attenzioni" nella lavorazione e nella lievitazione del pane. I grani moderni, che sono stati creati a partire dagli anni '70, rispondevano alle nuove esigenze dell'industria agricola e alimentare, presentando caratteristiche come: la taglia bassa, l'alta produttività, un glutine più adatto per lavorazioni facili e veloci.

Ad esempio, la resa media dei grani antichi in agricoltura biologica, sulle nostre colline, si aggira attorno ai 15-20 q/ettaro, contro i 25-30 q/ettaro di quelli moderni.

Nonostante la maggiore produzione, ultimamente si è scoperto che le varietà moderne presentano alcuni aspetti problematici dal punto di vista nutrizionale e salutistico.

Quali sono le proprietà nutrizionali dei grani antichi?

Il Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA) di Firenze in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica di Firenze ha condotto alcuni studi in vivo, confrontando gli effetti del consumo di farine/semole ottenute da grani antichi e moderni. Questi studi hanno evidenziato come nei grani di antiche varietà sia presente un elevato contenuto di composti antiossidanti, a capacità anti-infiammatoria. Il consumo di alimenti ottenuti da tali farine ha un ruolo protettivo per l’organismo, diminuendo il contenuto di colesterolo nel sangue e i parametri infiammatori. Le infiammazioni croniche, infatti, sono state evidenziate come la causa di numerose malattie nell’uomo, per cui una dieta che apporti antiossidanti naturali è indicata per abbassare il rischio di contrarre malattie.

Inoltre il glutine delle varietà antiche ha una composizione qualitativamente migliore rispetto alle moderne. Questa caratteristica riduce la sensibilizzazione dell’organismo (intolleranza) al glutine diminuendo l’insorgenza di problemi legati alla Gluten Sensitivity (G.S). L’eccessivo consumo di prodotti contenenti un glutine di cattiva qualità, a lungo andare, produce una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina, che si può manifestare con gonfiori addominali, dermatiti atopiche ed anche dolori alle ossa e alle articolazioni.