DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PANE E DELLA PASTA DEI GRANI ANTICHI DI MONTESPERTOLI

Associazione di promozione sociale “Grani antichi di Montespertoli” Via Trieste 117
50025 Montespertoli C.F-94241440489

Approvata dall’assemblea in data 28 novembre 2014

 

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Introduzione

Obiettivo del presente disciplinare è quello di fornire a tutti gli operatori le linee guida di coltivazione, produzione e trasformazione per la filiera “Pane e pasta dei grani antichi di Montespertoli”. L’azienda che partecipa a questa filiera ottiene il marchio “Grani antichi di Montespertoli” e deve essere fortemente collegata con le altre unità produttive in una ottica di condivisione della coltivazione, conservazione, trasformazione, diffusione delle informazioni e di sviluppo di azioni di formazione.

La mancata osservazione delle linee guida causerà l’esclusione dall’associazione ed il ritiro del marchio, a seguito del motivato giudizio del Consiglio direttivo, con o senza il parere dell’ASSEMBLEA.

Per tutto quanto non menzionato nel presente regolamento si rimanda al regolamento CE sull'agricoltura biologica 848/2018, 834/2007 e 889/2008 e successive integrazioni, ai regolamenti vigenti della PAC sull’eco-condizionalità e alle norme sulla tracciabilità, per la produzione di farina, di pasta e di pane.

Premessa e scopi

Il presente disciplinare è frutto di un percorso di condivisione svolto tra gli operatori della filiera cerealicola di Montespertoli, il comitato tecnico scientifico dell’Associazione ed i soci produttori.

Con l’applicazione del presente disciplinare si vuole:

    • garantire la qualità ambientale ed alimentare delle produzioni agricole, ne consegue la tutela della biodiversità animale e vegetale, della salute degli operatori e dei consumatori.

    • favorire la vitalità di un'economia locale, nel comune di Montespertoli e nei comuni limitrofi e rimettere a coltura i campi abbandonati. Chi entra a far parte della filiera produttiva deve impegnarsi a trovare tutte le soluzioni affinché le coltivazioni garantiscano il giusto reddito a tutti gli attori della filiera.

Con il marchio “Grani antichi di Montespertoli” non si identificano necessariamente grani di origine locale ma grani prodotti localmente, con qualità nutraceutiche e coltivati con metodi rigorosamente biologici.

Gestione dell’azienda agraria e della coltivazione

Metodo di coltivazione

Gli appezzamenti coltivati a “Grani antichi di Montespertoli” devono essere condotti secondo le regole dell’agricoltura biologica, senza l’uso di fertilizzati, diserbanti, antiparassitari di sintesi chimica e nel pieno rispetto delle rotazioni necessarie per salvaguardare la fertilità del terreno.

Sono ammessi appezzamenti che praticano l'agricoltura biodinamica, l'agricoltura organica e rigenerativa e qualsiasi altra pratica che fornisca nuove prospettive di ricerca, purché nel rispetto della normativa sull'agricoltura biologica.

Sono ammessi inoltre terreni che si sottopongono al sistema di controllo della garanzia partecipata (vedi capitolo Garanzia Partecipata).

Di seguito vengono elencate le pratiche ammesse per la coltivazione.

Rotazione e fertilità del suolo

È obbligatorio il rispetto della rotazione che deve essere al minimo triennale. La rotazione, oltre a garantire un livello minimo di fertilità, diminuisce l'incidenza di malattie fungine. Questo principio deve essere rispettato anche dalle aziende controllate e certificate dagli ODC: le aziende biologiche non possono applicare le deroghe contemplate dalla vigente legge sull'agricoltura biologica.

È possibile coltivare eccezionalmente due anni di seguito un cereale, purché sia di specie diverse (ad esempio farro dopo grano tenero, ecc.), solo se, nei tre anni precedenti, su quel terreno è stato coltivato un medicaio.

Nel caso in cui la coltivazione dei grani antichi segue un incolto, è consigliata una coltura preparatoria con una leguminosa (favino, cece, lenticchia, fagiolo, lupino, ecc.) o un sovescio per arricchire il terreno, diminuire la presenza di infestanti e la potenziale presenza di malattie fungine.

Per le altre colture da rinnovo che precedono i cereali, è ammesso l'apporto di letame maturo, stallatico biologico, inoculi microbici accettati nell’agricoltura biologica.

Per il sovescio è preferibile l’uso di semi di tre famiglie di piante erbacee diverse (graminacee, leguminose e crocifere) e deve essere trinciato subito dopo la fioritura.

L'obiettivo primario della gestione dei terreni è di aumentare il contenuto di sostanza organica.

La coltivazione dei grani antichi si avvantaggia della fertilità residua e quindi non ha necessità di essere concimata.

Solo in casi eccezionali, concordati con l'agronomo di riferimento, in seguito ad analisi e valutazione complessiva del terreno, è possibile apportare fertilizzanti specifici, in particolare per la produzione di sementi.

Lavorazioni

Il cereale dovrebbe seguire una coltura da rinnovo. Il terreno deve essere preparato con un'aratura o una rippatura estiva, che interri i residui della coltura precedente.

I residui devono essere trinciati prima dell'aratura e lasciati qualche giorno sul campo e interrati completamente con le lavorazioni, in modo da ridurre al minimo i rischi di malattie fungine (fusariosi).

È vietata la lavorazione del terreno, con tutti i residui colturali, contemporanea alla semina. Solo in casi eccezionali, concordati con l'agronomo di riferimento, potrà essere autorizzata.

Il letto di semina va preparato con un'erpicatura. Si consiglia la falsa semina.

Le varietà antiche devono essere seminate possibilmente da fine ottobre a inizio dicembre, affinché abbiano il tempo necessario a sviluppare, accestire e crescere nei tempi utili.

È obbligatoria la concia di tutte le sementi, con prodotti a base di rame o di altri prodotti autorizzati in agricoltura biologica: es. propoli o farina di senape.

Nel mese di febbraio/marzo, se la conformazione del suolo lo consente e c'è disponibilità in azienda, si consiglia una strigliatura che, oltre a combattere le infestanti, ha un effetto stimolante sulla coltura.

Controlli fitosanitari e malattie fungine

Ogni azienda deve sottoporre i propri campi ai controlli dell'agronomo incaricato ed è tenuto a sorvegliare il buon andamento della propria coltura. In caso di condizioni anomale delle colture l’Azienda è tenuta ad avvisare prontamente l'agronomo.

Se, malgrado il produttore abbia adottato tutte le migliori tecniche consigliate, si manifestasse qualche patologia grave in campo (es. fusariosi diffusa) è necessario procedere ad analisi.

In casi di carie, la partita deve essere distrutta, il campo sanificato, coltivando per i tre anni successivi piante appartenenti alla famiglia delle crocifere, delle leguminose. Comunque il terreno non può essere mantenuto incolto e deve essere sfalciato in modo da non mandare a seme le piante erbacee della famiglia delle graminacee.

Se si dovesse verificare presenza di carbone e carie non è possibile utilizzare il raccolto per la produzione di sementi, la produzione può essere destinata a panificazione se l’incidenza delle malattie non è elevata, nel caso della carie: il numero di spore per cariosside non deve essere superiore a tre. Se fosse necessario riprodurre una determinata varietà attaccata da carbone e da carie per esigenze di mantenimento, è obbligatoria la concia con prodotti sistemici. In questo caso il prodotto ottenuto da sementi conciate con prodotti sistemici potrà essere utilizzato solo per la riproduzione e in aziende non controllate e certificate bio.

Sementi, varietà e miscele

Ogni anno, prima delle trebbiature, vengono pianificate e concordate con i produttori, le superfici da seminare per i seguenti scopi:

  • coltivazione, per la riproduzione, di varietà in purezza, già iscritte al registro delle varietà da conservazione (Autonomia B toscano, Inallettabile 96 aristato, Andriolo, Gentil Rosso aristato, Sieve, ecc)

  • coltivazione, per la riproduzione, di varietà in purezza in attesa di registrazione, allo scopo di osservazione e valutazione delle performances;

  • coltivazione di miscele evolutive (Miscele Benedettelli, Solibam, ecc) o miscugli (mix 7) per la riproduzione e la valutazione;

  • coltivazione di miscele evolutive, mix o singole varietà da destinare alla trasformazione.

    Le varietà di grano tenero coltivate sono quelle selezionate in Toscana ai primi del 900 o introdotte da altre regioni ma adattate alle situazioni pedoclimatiche toscane, con qualità nutrizionali e nutraceutiche equilibrate:

    • Frumenti teneri: Andriolo, Autonomia A e B, Frassineto, Gentil Bianco, Gentil Rosso, Mentana, Sieve, Verna, Inallettabile, Arno, Benco;

    • Frumenti duri: Russello, Senatore Cappelli, Timilia;

    • Altri cereali: farro monococco, farro dicocco, segale;

    • La coltivazione del grano duro è in genere sconsigliato ed ammesso solo in condizioni pedoclimatiche particolarmente indicate a questo tipo di grano.

Il socio produttore può riprodursi il proprio grano. In caso di varietà singola, prima della raccolta, deve essere fatta un'azione di epurazione in campo e possono essere dedicate all'uso di semente solo le partite migliori e perfettamente sane.

In ogni modo, per le varietà registrate ed in commercio, è obbligatorio acquistare almeno una volta ogni tre anni semente certificata per questioni d'ordine fitosanitario e legislativo.

Nel caso di riproduzione del proprio grano, che sia singola varietà o miscela evolutiva, la sorveglianza fitosanitaria deve essere particolarmente minuziosa.

Se viene rilevata presenza di fusariosi è obbligatoria, prima della consegna del raccolto, un'analisi della DON, da effettuarsi su un campione rappresentativo.

Se dovessero verificarsi cattive condizioni fitosanitarie è obbligatorio rinnovare la semente.

Raccolta, trasporto, stoccaggio e rintracciabilità

Il cereale, in perfette condizioni fitosanitarie, deve essere trebbiato solo quando raggiunge un tasso di umidità inferiore al 12,5%.

In casi speciali (annate particolarmente umide nella fase di trebbiatura, eccessiva presenza di piante spontanee andate a seme) il produttore è tenuto ad accordarsi preventivamente con chi ritira il raccolto.

La raccolta ed il trasporto al mulino dovranno essere eseguite a cura del produttore seguendo la normativa europea sul biologico che prevede la pulizia delle macchine e rimorchi per evitare eventuali contaminazioni con sementi di diverso tipo e/o coltivate con il metodo convenzionale. I rimorchi devono essere coperti. Il produttore è responsabile delle suddette operazioni.

Lo stoccaggio può essere a cura del produttore o del trasformatore; il prodotto in entrambi i casi dovrà essere conservato e controllato secondo le normative igienico sanitarie vigenti.

In particolare, dovranno essere rispettati i requisiti di umidità inferiore al 12,5%, ventilazione, assenza di parassiti (insetti e muffe), assenza di semi di altre piante spontanee e nessun prodotto di sintesi chimica potrà essere utilizzato per la sua conservazione.

I silos devono essere perfettamente puliti con metodi fisici (acqua calda e spazzole) ed eventualmente sanificati con prodotti naturali ammessi dal biologico (ev. piretro).

Sono ammessi silos in acciaio ventilati e non ventilati, in resina o in cemento, purchè trattato con vernici naturali.

Nel caso di stoccaggio in contenitori non ventilati è necessario effettuare i travasi per evitare l'innalzamento delle temperature e garantire l'arieggiamento.

I silos devono essere protetti da una tettoia o installati in ambienti freschi e/o condizionati. Temperatura consigliata: 12-15 °C.

I cereali possono essere stivati temporaneamente in sacconi, che devono essere chiusi e messi in locali chiusi e ventilati, protetti da roditori.

Per la protezione da parassiti è ammesso l'uso di prodotti naturali a base silicea (biossido di silicio proveniente da residui fossili di alghe verdi e da terre di diatomee).

Per la tracciabilità delle partite, nello specifico per i produttori, dovrà essere tenuto un registro di carico e scarico della granaglia che potrà essere visionato in qualsiasi momento su richiesta dell’Associazione.

Per l’Associazione è fondamentale garantire la rintracciabilità e la sicurezza alimentare sia per trasparenza verso il consumatore che per promuovere la fiducia tra i produttori.

Quanto suddetto è peraltro già definito dall’art.n.18 del Regolamento CE n.178 del 28.01.2002 e sue modifiche per cui di ogni alimento si può seguire il percorso in ogni fase di produzione.

I produttori che stoccano nelle proprie aziende il prodotto, devono essere in grado di garantirne la salubrità e quindi devono effettuare le analisi richieste, seguendo le indicazioni del patologo, in funzione dell'annata.

Molitura e farina dei grani antichi di Montespertoli

I cereali vengono macinati di norma con la macina a pietra per la produzione di farina di tipo 2 nei mulini locali.

È consigliato il condizionamento del grano prima della molitura.

In annate particolarmente, dove le partite di grano non si presentano con ottime caratteristiche igienico sanitarie, pur avendo i livelli dei vari contaminanti (DON, zearalenone ecc.) sempre nei limiti ammessi, è ammessa eccezionalmente la macinazione a laminatoi previo parere favorevole del Consiglio direttivo.

In caso di vendita di farina confezionata devono essere riportati chiaramente in etichetta tutti i parametri di legge.

È ammessa la produzione e la vendita della farina dei grani antichi anche a privati.

Produzione di pane dei grani antichi di Montespertoli.

Il pane dei grani antichi di Montespertoli è riconoscibile dalla presenza del bollino. Deve essere prodotto solo con farina, acqua e lievito madre.

Per lievito si intende pasta madre che deve essere fatta unicamente con farina di grani antichi. Ogni fornaio deve conservare e utilizzare la propria pasta madre.

È vietata l'aggiunta di lievito di birra nell’impasto od altre sostanze di sintesi.

Può essere utilizzata unicamente farina proveniente dalla filiera dei grani antichi di Montespertoli, tracciabile e garantita dall’associazione.

La farina impiegata deve essere macinata a Montespertoli o presso altri mulini che partecipano alla filiera. Può essere di tipo integrale, 2 e 1, macinata a pietra. Si consiglia il tipo 2.

Sul pane prodotto va indicato sempre il tipo di farina utilizzata e deve essere apposto  il bollino.

Trasformazione dei Grani Antichi di Montespertoli in pasta.

È possibile trasformare i Grani Antichi dell’Associazione di Montespertoli, provenienti da coltivazioni realizzate nell’ambito del comune di Montespertoli e/o di comuni limitrofi (tracciabili e garantiti dalla stessa Associazione) in pasta, sia direttamente dagli Associati sia da Aziende terze accreditate dalla stessa Associazione.

In entrambi i casi i criteri di produzione devono rispettare alcuni principi fondamentali atti a valorizzare le caratteristiche nutraceutiche della materia prima che deve esser impiegata in maniera univoca (senza utilizzo di altre tipologie di semola e/o semolato e/o farina e senza l’impiego di alcun prodotto chimico o “miglioratore).

I parametri fondamentali ed inderogabili per la produzione di pasta essiccata con i Grani Antichi di Montespertoli sono i seguenti:

  • tracciabilità completa della provenienza della materia prima (come sopra evidenziato)

  • molitura del Grano Antico (a Montespertoli) presso un Mulino associato, per la produzione del semolato da trasformare in pasta

  • materia prima trafilata lentamente a temperatura controllata con trafile al bronzo per conferire al prodotto finito la connotazione di prodotto “di qualità superiore” valorizzando la materia prima

  • essiccazione lenta a bassa temperatura che non deve superare i 45 / 50°C per mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche della materia prima.

    Nel caso di trasformatori terzi agli associati dovrà essere garantito quanto segue:

  • tracciabilità completa con corrispondenza del semolato preso in carico con il prodotto finito realizzato, con possibilità di trasferire dette informazioni direttamente all’Associazione su esplicita richiesta del direttivo

  • possibilità di offrire a tutti gli associati lo stesso servizio/costo di trasformazione indipendentemente dal quantitativo di prodotto trasformato e/o dal numero dei formati realizzati (nel rispetto dei quantitativi minimi richiesti dal trasformatore per singole produzioni e/o per singoli formati) con possibilità di produzioni cumulative suddivise tra i vari Associati (a garanzia, nel pieno spirito dell’Associazione, di offrire a tutti gli Associati, indipendentemente dalle dimensioni aziendali, una gamma completa di formati di pasta).

    Indipendentemente dalla localizzazione delle aziende e dal fatto che siano associate o legate da un rapporto di collaborazione con l’Associazione, dovranno comunque conformarsi a questo disciplinare.

Bollini/ Royalties

Posso essere prodotti con il marchio “Grani antichi di Montespertoli” solo pane, pasta e cantuccini.

Pane/Cantuccini

Ogni pezzatura di pane/confezione di cantuccini deve riportare il bollino con il simbolo “Grani antichi di Montespertoli”. I bollini devono essere acquistati presso l’Associazione in base alla farina prodotta e pagati trimestralmente.

Pasta

Per la trafilatura della pasta l’Associazione individua uno o più pastifici di riferimento.

Il pastificio stampa direttamente il simbolo “Grani antichi di Montespertoli” sul cavallotto o etichetta di cortesia della confezione e pone su ciascuna etichetta un numero progressivo seriale che identifica la confezione.

Il pastificio rendiconta all’Associazione trimestralmente il numero delle confezioni prodotte per ogni associato.

Il corrispettivo costo dei bollini può essere pagato direttamente dall’associato che ha commissionato la pasta o dal pastificio.

Se il pastificio non è in grado di identificare con un numero seriale la confezione il bollino deve essere acquistato presso l’Associazione e apposto su ogni confezione.

Sistema di Garanzia Partecipata

Il metodo di produzione biologico viene garantito o da enti certificatori o dal sistema di garanzia partecipata aperta a tutti i soci, gli aderenti alla filiera e i consumatori. L’associazione, per le aziende non certificate biologiche, organizzerà almeno una visita annuale per verificare i requisiti. Le visite saranno verbalizzate e firmate da almeno due soci, uno dei quali del consiglio direttivo.

Se la visita di garanzia partecipata porta a un parere negativo, sommato a un eventuale comportamento non virtuoso del socio, le superfici del piano semine possono essere ridotte.

La garanzia partecipata dell'associazione grani antichi è quella sostenuta da International Federation of Organic Agriculture Movement I (IFOAM - www.garanziapartecipata.it).

Se un socio certificato bio, abbandona la certificazione, dovrà rifare nuova domanda di 

ammissione come socio soggetto al sistema di garanzia partecipata: sarà a tutti gli effetti considerato nuovo socio.

Qualsiasi nuovo socio produttore che intende avvalersi del sistema di garanzia partecipata deve pagare una visita in azienda dell'agronomo di riferimento che produce una relazione completa di mappe e piano di rotazione, utili per la prima visita di garanzia partecipata.

Pianificazione delle Semine e Ritiro della Produzione

Ogni anno, entro il 15 agosto, viene prodotto un piano di semine fatto in funzione delle necessità della filiera e delle possibilità di ritiro del Molino Paciscopi.

Il Molino Paciscopi ritira il grano previsto dal piano delle semine se la produzione è di 15 q/ettaro, l’eccedente può non essere ritirato.

Questo piano di semine viene discusso ed approvato dall'assemblea.

I quantitativi di conferimento del grano ed il piano semine dei soci fondatori sono decisi ogni anno e caso per caso dal direttivo.

Qualsiasi socio può proporre nuove possibilità di conferimento a condizione che vengano che rispettati i principi del presente disciplinare.

Accettazione dei nuovi Soci Produttori

Saranno accettate solo aziende con sede produttiva nel comune di Montespertoli e comuni limitrofi e comunque terreni in Montespertoli e comuni limitrofi.

Gli aspiranti soci, se presentati da 2 soci attivi potranno essere accettati in maniera prioritaria.

I nuovi soci dovranno fare un percorso di un paio di anni, prima di poter conferire il grano per la macinazione. Il primo incontro sarà con il direttivo dove l’aspirante socio produttore spiega le sue intenzioni. In seguito all’accettazione sarà dato un quantitativo di seme da riprodurre per poi piantare un quantitativo più grande ed entrare in produzione l’anno successivo.

È richiesta la partecipazione alla vita associativa e l'obbligo di partecipare alle assemblee.

In linea di massima, il nuovo socio dovrebbe partecipare ad almeno il 60 % degli eventi.

Tale presenza deve essere mantenuta nel corso degli anni per poter restare nell’associazione come socio produttore

Sanzioni

Qualunque persona fisica o giuridica che utilizza il marchio senza essere stato autorizzato dall’Associazione e/o senza rispettare il presente disciplinare viene espulso dall’associazione.

 

 

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